Un interessante link su come rinominare o spostare i database di servizio di SharePoint 2010 Rename or move service application databases (SharePoint Server 2010)
Attenzione che per alcuni database la procedura non fa un rename ma crea un nuovo database

Per quanto riguarda il database della Central Administration puoi far riferimento a questo post Rename SharePoint 2010 Central Admin database

Mentre per i content db Move content databases (SharePoint Server 2010)